Dampboller med ribbe (steamed buns)

IMG_5755ny

Nam nam, street food, good food, asiatisk taco, kall det hva du vil. Det er skikkelig digg!

Dette har blitt en ny favoritt etter besøk på Momofuku i New York, og ikke minst Smorgasburg i Brooklyn. Dampboller eller steamed buns er utrolig godt. Litt jobb derimot, men av og til må man bare ta seg tida altså. Da oppskriften på bollene dukket opp i A-magasinet for noen uker siden var det bare å sette av dagen. Her er oppskriften på bollene, og en vri med ribbe (ribba bør stå hele dagen, så begynn med den).

Ribbe:
ca en kilo tynnribbe
2 dl kyllingkraft
6 dl vann
2 stjerneanis
1 kanelstang
5 nellikspiker
5 hvitløksfedd
omkring en tommelstor bit med ingefær

+ salt og pepper kvelden før

Oppskriften og fremgangsmåten har jeg delvis lånt av bloggen Heia Mat, men litt på grunn av tid og motvilje mot å følge oppskrifter helt til punkt å prikke, så er den litt annerledes. Men steike, det lønner seg å bruke tida!

Kvelden før salter og peprer du godt. La den ligge og godgjøre seg til morgenen dagen etter. Jeg satt ribba i ovnen på morgenen etter klokken 9. Da legges ribba i en ildfast form med alle kryddere og væske. Dekk med aluminiumsfolie og ha ovnen på 180 grader. La den stå i 45 minutter, ta den ut, sett ovnen på 90 grader, snu ribba og ta av folien. Krøll folien til en ball, og legg den under ribba.

Når ovnen er nede i 90 grader setter du ribba inn igjen, helst med et steketermometer i. La ribba nå stå i 6,5-7 timer til temperaturen når 80 grader. Nå ser svoren skikkelig kjip ut, men så setter du ovnen på 275 grader, og venter i spenning foran ovnen i 15-20 minutters tid. Og jeg mener i spenning, det er skikkelig kult å se på når det begynner å ta av. Og steike for en svor….

IMG_5746

Den skal deretter hvile i en halvtimes tid, ikke under noe folie, da blir svoren kjip.

Jeg brukte halvparten av kjøtte til steamed buns, resten til en sånn suppe.

Ca 20 doble dampboller:
Starter: 1 ts tørrgjær
1,5 dl vann
100 g mel
2 ss sukker

Bland alt dette, og pass på at det ikke er klumpete. La det stå å ese en times tid, til det bobler og koser seg. Bland deretter i:
350 g mel
30 g maizena
2 ss olje
1,5 dl vann
2 ts salt
1 ss eddik (jeg brukte riseddik)
2 ts bakepulver (ikke tilsett før etter heving)

Ikke tilsett alt vannet med en gang, men se det an slik at deigen ikke blir for løs. Den skal være fast og fin som en pizzadeig. Elt den godt i minst  6-8 minutter. Hev i en time-halvannen, til deigen er dobbelt så stor. På dette tidspunktet tilsetter du bakepulveret, og bland det godt før du lar den hvile i fem minutter.

Trill ut små boller på omkring 25-30 gram. La de ligge under et vætet kjøkkenhåndkle i 10 til 15 minutter. Sett en kjele på bok, og sett en bambussteamer over. Legg matpapir i bunnen av steameren, så slipper du at det blir grisete.

IMG_5751

Kjevl ut bollene, de skal være omkring 12-15 centimeter avlange. Pensle lett med olje, og brett. Når det damper godt er det bare å legge fire boller om gangen i steameren. Det tar omkring 5-6 minutter, test gjerne med en bolle, og se hvor lang tid den bruker.

IMG_5750

Så til fyllet:

Glace/saus til ribbe for steamed buns:
til ca. 500 gram ribbe- ferdigstekt, og avkjølt. I kvadratiske skiver. Ta gjerne av svoren, den kan brukes til topping.
litt olje til å steke i
1 fedd finhakket hvitløk
1/2 ts sesamolje
1 ts finrevet ingefær
1,5 ss riseddik
3 ss soyasaus
1,5 ss mirin (japansk matvin) eller 1 ss brunt sukker
2 dl vann

topping:
agurk og vårløk skåret i strimler
reddik i skiver
hoisinsaus
sesamfrø
svor

Stek hvitløk og ingefær i litt olje. Tilsett alt det flytende (og evt.sukker). La det reduseres litt, til det er litt sticky. Det tar 5-7 minutter. Tilsett ribbe, og la den trekke til den er gjennomvarm.

IMG_5754ny

Så er det bare å servere, ta en bolle, putt i en ribbebit, litt grønt, litt hoisin og topp med sesamfrø og svor. Nam nam!

IMG_5762

Advertisements

2 thoughts on “Dampboller med ribbe (steamed buns)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s